Gotowanie metodą Sous-Vide

W obecnych czasach w większości kuchni rządzi pośpiech, a gotowanie staje się nie sztuką, a masową produkcją. Restauracje by się wyróżnić, wyjść na przeciw oczekiwaniom gościa, kreują różnego rodzaju potrawy, które podkreślają naturalny smak oraz jakość stosowanych produktów. W większości przypadków jest to wracanie do tradycyjnych, starodawnych sposobów obróbki np. confit czy właśnie Sous – vide.

Metoda gotowania Sous – vide lub inaczej w opakowaniu próżniowym jest doskonałym sposobem gotowania potraw zachowując ich lepszą jakość, walory smakowe, a co ważne umożliwia utrzymanie precyzyjnej kontroli nad temperaturą gotowanego produktu.
Jest to metoda gotowania produktu pakowanego próżniowo, co podczas pakowania w worek wakum utrwala produkt poprzez sterylizacje, pasteryzacje, ale w krótkim czasie i wysokiej temperaturze. Oczywiście do takiego pakowania stosuje się worki odporne na wysoką temperaturę. Następnie dany produkt gotuje się w wodzie utrzymując równomierną, niską temperaturę przez długi czas.

Przygotowanie tego typu potraw, wymaga odpowiednich urządzeń, które precyzyjnie utrzymują właściwą temperaturę wody.
W tym sposobie gotowania bardzo ważne jest balansowanie temperaturą wody, odpowiednie dopasowanie jej do rodzaju i wielkości produktu.

Dlaczego właśnie w wodzie? – podczas takiego gotowania dany produkt jak to czasami bywa w przypadku grilla czy pieca nie osiągnie wyższej temperatury niż woda, bez względu na fakt, jak długo w tej wodzie będzie się “leżakować”.
Czas przygotowania ryby będzie krótszy od czasu przygotowania wołowiny, oczywiście wszystko zależy również od preferencji stopnia wysmażenia potrawy.  

W tym przypadku gotowania, bardzo ważne jest zachowanie wszystkich procedur dotyczących gotowania oraz higieny żywności, by zapobiec zagrożeniu zatruciem pokarmowym. Dlatego tak istotne jest kontrolowanie jakości produktu, sterylizacji i temperatury, balansując tym samym ilością czasu, który ma wpływ na wyeliminowanie bakterii. Po ugotowaniu naszego produktu możemy go jeszcze podsmażyć na mocno rozgrzanej patelni lub grillu, doprawiając tym samym według uznania.

Dzięki takiemu sposobowi gotowania otrzymamy lepszy smak i aromat, ze względu na fakt, że produkt jest pakowany próżniowo. Mięso zamarynowane, osolone i zapakowane próżniowo można dłużej przechowywać w warunkach chłodniczych i co ważne nie zajmuje ono wiele miejsca.

Do Sous Vide potrzebujemy dwóch urządzeń - cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię. Bardzo ważnym elementem wyposażenia jest pakowarka próżniowa, za pomocą której przygotowywane są produkty – przyprawiona żywność wkładana jest do worka, z którego pompa powietrza usuwa tlen. Gotowy worek z surowcem wkładany jest do urządzenia sous vide, z podłączonym cyrkulatorem temperatury. W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia czyli 100ºC. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw.

Przykładowe  temperatury wody do gotowania w sous-vide określonych produktów:

Ustawiamy odpowiednią  temperaturę w zależności od surowca jaki znajduje się w worku i ustalamy czas pracy urządzenia, po którego upłynięciu otrzymujemy gotowe, aromatyczne i zdrowe danie.

WAŻNE !!!!!

Ważny jest odpowiednio długi czas obróbki termicznej, aby produkt nie stwarzał zagrożenia mikrobiologicznego dla konsumentów.

Zalety sous vide

•    Lepszy smak i aromat przygotowanej potrawy.
•    Bardzo dobrze zachowane składniki odżywcze.
•    Struktura produktu zostaje nienaruszona w czasie gotowanie i nie dochodzi do wycieku soku komórkowego.
•    Przygotowując mięso za pomocą sous vide uzyskujemy danie miękkie i soczyste jednocześnie z odpowiednio ściętymi białkami, które są łatwo trawione przez ludzki organizm.
•    Próżniowe pakowanie surowca przedłuża jego termin przydatności do spożycia.
•    Atrakcyjny wygląd na talerzu.
•    Dzięki zamknięciu surowca w opakowaniu próżniowym lepiej zachodzi mechanizm osmozy, w wyniku czego marynowanie i wędzenie zachodzi znacznie sprawniej niż w warunkach tradycyjnych.

 Do gotowania w metodzie Sous Vide oferujemy Państwu urządzenia:

- pakowarki próżniowe

http://www.iglomirex.pl/category/akcesoria-stolowe-pakowarki

- urządzenia Sous Vide

http://www.iglomirex.pl/category/urzadzenia-do-obrobki-termicznej-urzadzenia-sous-vide