Produkcja potraw to proces wieloetapowy. By odbywał się szybko i sprawnie konieczne, jest zaprojektowanie odpowiednich struktur – funkcjonalnych i porządkujących. Rolę tę spełniają drogi technologiczne.
Ruch na zapleczuZaplecze gastronomiczne to miejsce, w którym dzieje się naprawdę dużo. Surowce są dostarczane, magazynowane, obrabiane, przetwarzane i wydawane klientowi w postaci posiłku. Co zrobić, by wszystkie te etapy realizowane były sprawnie i zgodnie z obowiązującymi normami? Przede wszystkim wszystkie pomieszczenia zaplecza gastronomicznego muszą być ze sobą dobrze skomunikowane, czyli usytuowane w taki sposób, by drogi technologiczne surowców, półproduktów i produktów przebiegały w jednym kierunku: od magazynów przez część produkcyjną aż do konsumenta.
Drogi technologiczneDroga technologiczna to nic innego jak przebieg procesów technologicznych zachodzących na zapleczu, których celem jest produkcja potraw.
Najbardziej znany podział wyodrębnia następujące rodzaje dróg:
- droga surowców,
- droga półproduktów,
- droga gotowych dań,
- droga czystych naczyń stołowych,
- droga brudnych naczyń stołowych,
- droga naczyń kuchennych,
- droga odpadków poprodukcyjnych i oddzielnie pokonsumpcyjnych.
W obiekcie gastronomicznym funkcjonują jeszcze dwie dodatkowe drogi: droga personelu i droga konsumentów.
Zasady higieniczneZe względów sanitarnych i funkcjonalnych w obiekcie nie wolno łączyć ze sobą:
- drogi konsumentów z drogą dostaw surowców oraz z drogą naczyń brudnych,
- drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych,
- drogi naczyń czystych stołowych i drogi naczyń stołowych brudnych,
- drogi odpadków pokonsumpcyjnych z drogami potraw gotowych i naczyń czystych.
Higiena a wydatkiRealizacja zaleceń sanitarnych często nastręcza problemy. Zaplecze ma ograniczoną powierzchnię, a na dodatkowe nakłady inwestycyjne nie każdy może sobie pozwolić. Rozwiązaniem może być wyeliminowanie niektórych etapów technologicznych poprzez wprowadzenie do produkcji półproduktów i wyrobów gotowych. Najczęściej dotyczy to obiektów typu fast-food lub małych barów przyzakładowych. W lokalach tych poprzez dostawę gotowych wyrobów eliminuje się tzw. obróbkę brudną, z kolei stosowanie naczyń jednorazowego użytku eliminuje drogę naczyń brudnych i czystych.
